Pidustamine ja toidu nautimine oli keskaegse elu oluline osa, sest sõja ajal polnud eriti süüa. Aadlikud pidid maksma tema majapidamise toidu ja palga eest.
Leib oli keskajal põhitoit, seda sai teha odra, rukki ja nisust. Rikkad inimesed kasutasid pakse pruuni leiva viile kaussidena, mida kutsuti kraavikaevikuteks, et imada toidust mahla ja kastet.
Lossi jaoks tehtud jahu jahvatas isanda enda veskis tema mölder. Millers valmistas erinevat tüüpi peenjahu, et teha kuningale või isandale valget leiba ja teenijatele pruuni leiba.
Peeti selliseid linde nagu kanu, hanesid ja parte. Erilistel puhkudel sõid jõukad luike ja paabulindu. Veise- ja hirveliha meeldisid hästi, sealiha samuti.
Sinep oli lemmik koostisosa.
Keskaegsetele inimestele meeldis kala ja värske liha, mida veel ei soolatud. Liha soolati hiiglaslikes puust vaatides, et toit ei rikneks.
Sool oli kallis, kuid igal aastal osteti suuri koguseid. Enamik inimesi sõi sõrmede ja oma nugadega; kahvlid võeti kasutusele keskaja lõpupoole. Paljud inimesed arvasid, et kahvlid on rumalad, kuid igaüks pidi söömise ajal korralikult käituma.
Õige söömisviisi ja laua taga istumise kohta oli palju reegleid.
Enne 1100 oli mesi ainus viis toidu magustamiseks, sest vürtsid olid kallid, kuna need tulid Kaug-Idast.
Maitsetaimi kasutati toidu maitsestamiseks ja haigete rohtude valmistamiseks.
Ristisõdijad tõid Euroopasse uusi toiduaineid, nagu rosinad, datlid ja viigimarjad.
Varasel keskajal jäid teraviljad kõige olulisemateks põhitoiduaineteks, kuna riis toodi Euroopasse hilisel ajal ja kartul võeti kasutusele alles 1536. aastal (ja seda kasutati sajandeid peaaegu eranditult loomade toitmiseks). Otra, kaera ja rukist vaeste seas ning nisu valitsevatele klassidele sõid kõik ühiskonna liikmed leiva, pudru, pudru ja pastana. Fava oad ja köögiviljad olid madalamate kategooriate teraviljapõhise dieedi olulised lisandid.
Liha oli kallim ja seetõttu prestiižsem ning uluki kujul levinud vaid aadli ja salaküttide toidulaual. Lihuniku liha oli kõige levinum sea- ja kanaliha ning muud kodukanad. Veiseliha, mis nõudis suuremaid investeeringuid maasse, oli vähem levinud.
Tursk ja heeringas olid põhjapoolsete populatsioonide põhialused ning kuivatatud, suitsutatud või soolatud jõudsid kaugele sisemaale. Söödi ka laia valikut muid mere- ja mageveekalu – lossidel olid üldiselt oma kalatiigid.
Aeglane transport ja ebaefektiivsed toiduainete säilitamise tehnikad (kuivatamine, soolamine, suitsutamine ja marineerimine) muutsid paljude toiduainete kaugkaubanduse kalliks. Seetõttu oli aadli toit rohkem välismõjudele kui vaeste köök ning sõltus eksootilistest vürtsidest ja kallist impordist. Kuna iga ühiskonna tasand jäljendas endast kõrgemat, levisid rahvusvahelisest kaubandusest ja välissõdadest pärit uuendused alates 12. sajandist järk-järgult keskaegsete linnade kõrgema keskklassi kaudu. Peale luksuskaupade, näiteks vürtside majandusliku kättesaamatuse keelustasid dekreedid teatud toitude tarbimise teatud ühiskonnaklassides.
Üllatavad seadused piirasid nouveau rikaste silmatorkavat tarbimist. Ühiskondlikud normid tingisid ka töölisklassi toidu vähem rafineerimise, kuna arvati, et töö ja toidu vahel on loomulik sarnasus, mistõttu oli käsitsitöö vaja jämedamat ja odavamat toitu.
Hiliskeskajal kujunes välja rafineeritud toiduvalmistamise tüüp, mis seadis standardiks kogu Euroopa aadli seas. Kõrgema klassi keskaegsele toidule omaselt vürtsikas magus-hapukas repertuaaris olid levinud maitseained vermahl, vein ja äädikas koos vürtsidega nagu must pipar, safran ja ingver. Need koos suhkru või mee laialdase kasutamisega andsid paljudele roogadele magushapu maitse.
Mandlid olid väga populaarsed suppide, hautiste ja kastmete paksendajana, eriti mandli piimana.
Vahemere basseini kultuuride köögid on iidsetest aegadest põhinenud teraviljal, eriti erinevat tüüpi nisul. Puder ja puder ning hiljem leib said põhitoiduks, mis moodustas enamiku elanikkonna kaloraažist. 8.–11. sajandil tõusis erinevate teraviljade osakaal toidus umbes 1⁄3-lt 3⁄4-le. Sõltuvus nisust püsis märkimisväärne kogu keskaja vältel ja levis põhja poole. Külmemas kliimas ei olnud nisu enamikule inimestele tavaliselt taskukohane ja seda seostati kõrgemate klassidega. Leiva keskne tähtsus religioossetes rituaalides, nagu armulaud, tähendas, et see oli toiduainete seas eriti kõrge prestiiži. Vaid oliiviõli ja vein olid võrreldava väärtusega, kuid mõlemad jäid eksklusiivseks väljaspool soojemaid veini- ja oliivi kasvatuspiirkondi.
Briti saartel, Põhja-Prantsusmaal, Madalmaadel, põhja saksa keelsetel aladel, Skandinaavias ja Baltikumis oli kliima viinamarjade ja oliivide kasvatamiseks üldiselt liiga karm. Lõunas oli vein nii rikaste kui ka vaeste tavaline jook (kuigi lihtelanik pidi tavaliselt leppima odava teise pressimise veiniga), samas kui põhjas oli õlu tavainimese jook ja vein kallis import. Tsitrusviljad (kuigi mitte tänapäeval kõige levinumad liigid) ja granaatõunad olid Vahemerel levinud. Kuivatatud viigimarju ja datleid leidus põhjas, kuid toiduvalmistamisel kasutati neid üsna vähe.
Oliiviõli oli Vahemere piirkonnas üldlevinud koostisosa, kuid jäi kalliks impordiks põhjaosas, kus mooni-, pähkli-, sarapuu- ja filberiõli oli soodsaim alternatiiv. Võid ja seapekki, eriti pärast kohutavat suremust musta surma ajal, kasutati põhja- ja loodepiirkondades märkimisväärsetes kogustes.
Toit
- Toidu valmistamine
- Seriaalid
- Puuviljad
- Köögiviljad
- Kala ja mereannid
- Liha
- Piimatooted
- Maitsetaimed ja vürtsid
- Pudingid (maiustused ja magustoidud)
- Toidu säilitamine
- Kirikuõpetuse mõju
- Tervisliku toitumise
- Toitlustamine ja etikett
Joogid
- Vein
- Mõdu
- Õlu
- Vaimud
Toidu valmistamine
Kõik toiduvalmistamise tüübid hõlmasid lahtise tule kasutamist. Ahjud tekkisid alles 18. sajandil ja kokad pidid oskama otse lahtisel tulel süüa teha.
Ahjusid kasutati, kuid nende ehitamine oli kallis ja neid leidus ainult üsna suurtes majapidamistes ja pagari töökodades. Lossidel oleks muidugi oma ahjud – sageli mitu erinevat. Väljaspool losse oli tavaline, et kogukond omas ahju ühiselt, et tagada kõigile hädavajalik leiva küpsetamine, mitte privaatne. Oli ka kaasaskantavaid ahjusid, mis olid mõeldud toiduga täitmiseks ja seejärel kuumade söe alla matta, ja veelgi suuremaid ratastel, mida kasutati keskaegsete linnade tänavatel pirukate müümiseks.
Peaaegu kogu toidu valmistamine toimus lihtsates hautis pottides, kuna see oli kõige tõhusam küttepuude kasutamine ja ei raisatud väärtuslikku keedumahla, tehes kõige tavalisemateks roogadeks poogid ja hautised. Üldiselt viitab enamik tõendeid sellele, et keskaegsetel roogadel oli üsna kõrge rasvasisaldus või vähemalt siis, kui rasva sai endale lubada. Seda peeti vähem probleemiks ajal, mil rügab tagasilöök, näljahäda ja lihavuse suurem aktsepteerimine, isegi soovitav; kõhnad olid vaid vaesed või haiged ja usklikud askeedid.
Puuvilju kombineeriti kergesti liha, kala ja munaga. Peeti oluliseks jälgida, et roog vastaks kaasaegsetele meditsiini ja dietoloogia standarditele. See tähendas, et toitu tuli vastavalt selle olemusele “tempereerida”, valmistades ja segades sobivaid koostisosi, maitseaineid ja vürtse; kala peeti külmaks ja niiskeks ning seda oli kõige parem küpsetada nii, et seda kuumutatakse ja kuivatatakse, näiteks praadimisel või ahjus küpsetamisel, ning maitsestatakse kuumade ja kuivade vürtsidega; veiseliha oli kuiv ja kuum ning seetõttu tuleks seda keeta; sealiha oli kuum ja niiske ning seetõttu tuleks seda alati röstida. Mõnes retseptikogus oli alternatiivsete koostisosade määramisel rohkem arvesse võetud humoraalset olemust, kui seda, mida tänapäeva kokk maitse sarnasuseks peab. Ühes kudooniapiruka retseptis väidetakse, et sama hästi mõjub kapsas ja teises võiks naeris asendada pirnidega.
Täiesti söödav muretaigna pirukas ilmus retseptidesse alles 15. sajandil. Enne seda kasutati küpsetist peamiselt küpsetusnõuna tehnikas, mida tuntakse huff-pastana. Retseptikogud näitavad, et hiliskeskajal arenes gastronoomia märkimisväärselt. Uued tehnikad, nagu muretaigna pirukas ja tarretise selgitamine munavalgega, hakkasid retseptidesse ilmuma 14. sajandi lõpus ja retseptid hakkasid sisaldama üksikasjalikke juhiseid, selle asemel et olla juba vilunud koka jaoks pelgalt mäluabi.
Teraviljad
Ajavahemik c. 500. ja 1300. aastal toimus toitumises suur muutus, mis mõjutas enamikku Euroopast. Intensiivsem põllumajandus üha suureneval kasvupinnal tõi kaasa nihkumise loomsetelt saadustelt, lihalt ja piimatoodetelt erinevatele teraviljadele ja köögiviljadele kui enamuse elanikkonna põhitoidule. Enne 14. sajandit ei olnud leib madalamate klasside seas nii levinud, eriti põhjaosas, kus nisu oli raskem kasvatada. Leivapõhine dieet muutus järk-järgult levinumaks 15. sajandi jooksul ja asendas soojad vahetoidud, mis olid pudru- või pudru põhised. Hapnenud leib oli rohkem levinud lõunapoolsetes nisukasvatus piirkondades, samas kui hapnemata odra-, rukki- või kaeraleib jäi levinumaks põhja- ja mägismaa piirkondades ning hapnemata lehtleib oli levinud ka vägede jaoks.
Levinumad teraviljad olid rukis, oder, tatar, hirss ja kaer. Riis jäi suurema osa keskajast üsna kalliks impordiks ja seda kasvatati Põhja-Itaalias alles perioodi lõpupoole. Nisu oli levinud kogu Euroopas ja seda peeti kõigist teraviljadest kõige toitainerikkamaks, kuid see oli prestiižsem ja seega ka kallim. Peeneks sõelutud valge jahu, mida tänapäeva eurooplased kõige paremini tunnevad, oli mõeldud kõrgemate klasside leiva jaoks. Ühiskondlikul redelil alla tulles muutus leib jämedamaks, tumedamaks ja selle kliisisaldus suurenes. Teravilja puuduse või otsese näljahäda ajal võiks teravilja täiendada odavamate ja vähem soovitavate asendus ainetega, nagu kastanid, kuivatatud kaunviljad, tammetõrud, sõnajalad ja mitmesugused rohkem või vähem toitev taimsed ained.
Keskaegse eine üks levinumaid koostisosi, kas pidusöögi osana või väikese vahepalana, olid supid, leivatükid, millega sai vedelikku nagu veini, suppi, puljongit või kastet imada ja süüa. Teine levinud vaatepilt keskaegsel õhtusöögi laual oli frumenty ehk paks nisupuder, mida sageli keedeti lihaleemes ja maitsestati vürtsidega. Pudrud valmistati ka igast teravilja sordist ja neid võis serveerida magustoiduna või haigetele mõeldud roogadena, kui neid piimas (või mandlipiimas) keeta ja suhkruga magustada. Liha, munade, köögiviljade või puuviljadega täidetud pirukad olid levinud kogu Euroopas, nagu ka vorstid, fritüürid, sõõrikud ja paljud sarnased küpsetised. Hiliskeskajaks olid magustoiduks söödud küpsised ja eriti vahvlid muutunud kõrge prestiižiga toiduaineteks ja neid oli palju erinevaid. Teravili, kas riivsaia või jahuna, oli ka üksi või koos mandlipiimaga kõige levinum suppide ja hautiste paksendaja.
Puuviljad
Puuviljad olid populaarsed ja neid võis serveerida värskelt, kuivatada või konserveerida ning need olid paljude keedetud roogade tavaline koostisosa.
Kuna suhkur ja mesi olid mõlemad kallid, oli tavaline lisada roogadesse mitut tüüpi puuvilju, mis nõudsid teatud tüüpi magusaineid. Lõunas olid eelistatud puuviljad sidrunid, sidrunid, mõruapelsinid (magusat tüüpi võeti kasutusele alles mitusada aastat hiljem), granaatõunad, küdooniad ja loomulikult viinamarjad. Veelgi põhja pool olid tavalisemad õunad, pirnid, ploomid ja maasikad. viigimarju ja datleid söödi kõikjal Euroopas, kuid põhjas jäid need üsna kalliks impordiks.
Köögiviljad
Köögiviljad nagu kapsas, peet, sibul, küüslauk ja porgand olid tavalised toiduained. Paljusid neist sõid talupojad ja töölised iga päev, kuid need olid vähem prestiižsed kui liha.
Hiliskeskajal ilmunud kokaraamatud, mis olid mõeldud peamiselt neile, kes said endale sellist luksust lubada, sisaldasid vaid vähesel hulgal retsepte, mille peamise koostisosana kasutati köögivilju. Paljude põhiliste köögiviljaroogade, näiteks potageenide retseptide puudumist ei ole tõlgendatud nii, et need ei puudunud aadli toidukordadest, vaid pigem seda, et neid peeti nii elementaarseteks, et need ei vajanud salvestamist.
Porgand oli keskajal saadaval paljudes variantides: nende hulgas maitsvam punakaslilla sort ja vähem prestiižne rohekaskollane tüüp. Erinevad kaunviljad, nagu kikerherned, fava oad ja herned, olid samuti tavalised ja olulised valguallikad, eriti madalamate klasside seas. Kõrgklassi nõustavad dietoloogid suhtusid kaunviljadesse, välja arvatud herned, sageli kahtlustavalt, osaliselt seetõttu, et neil on kalduvus tekitada kõhugaase, aga ka seetõttu, et neid seostati talupoegade jämeda toiduga.
Paljude kaasaegsete Euroopa köökide tavalised ja sageli põhikoostisained, nagu kartul, oad, kakao, vanill, tomatid, tšillipipar ja mais, olid eurooplastele kättesaadavad alles 15. sajandi lõpus pärast Euroopa kokkupuudet Ameerikaga ning isegi siis kulus sageli aega. pikk aeg uute toiduainete aktsepteerimiseks ühiskonnas laiemas plaanis.
Kala ja mereannid
Kuigi mereannid on teistest loomadest vähem prestiižsed ja sageli paastupäevadel liha alternatiivina, olid mereannid paljude rannikualade elanike alustala.
“Kala” oli keskaegse inimese jaoks ka üldnimetus kõigele, mida ei peetud õigeks maismaal elavaks loomaks, sealhulgas mereimetajad, nagu vaalad ja pringlid. Siia kuulusid ka kobras oma ketendunud saba ja märkimisväärse vees viibimise tõttu ning sookured, kuna nad ei teadnud, kuhu nad rännasid. Selliseid toite peeti sobivaks ka paastupäevadel.
Eriti oluline oli heeringa ja tursa kalapüük ja kauplemine Atlandil ja Läänemeres. Räim oli suure osa Põhja-Euroopa majanduse jaoks enneolematu tähtsusega ja see oli Hansa Liidu üks levinumaid kaupu.
Põhjamerest püütud heeringast valmistatud kippereid võis leida turgudelt kuni Konstantinoopolini.
Kui suures koguses kala söödi värskelt, siis suur osa sellest soolati, kuivatati ja vähesel määral ka suitsutati. Kala, keskelt poolitatud, varda külge kinnitatud ja kuivatatud tursk oli väga levinud, kuigi valmistamine võis olla aeganõudev ja tähendas kuivatatud kala peksmist haamriga enne vees leotamist.
Ranniku- ja jõgede populatsioonid sõid laias valikus molluskeid, sealhulgas austreid, rannakarpe ja kammkarpe, ning mageveevähke peeti kala päevade ajal lihale soovitavaks alternatiiviks. Võrreldes lihaga oli kala sisemaa populatsioonide jaoks, eriti Kesk-Euroopas, palju kallim ja seetõttu polnud see enamiku jaoks valik. Levinud olid mageveekalad, nagu haug, karpkala, latikas, ahven, silm ja forell.
Liha
Metsloomad olid populaarsed nende seas, kes seda hankisid, kuid enamik liha pärines kodustatud loomadelt.
Veiseliha ei olnud nii levinud kui tänapäeval, sest veiste kasvatamine oli töömahukas, nõudis karjamaid ja sööta ning härjad ja lehmad olid palju väärtuslikumad veoloomadena ja piima tootmiseks. Loomad, kes tapeti seetõttu, et nad ei olnud enam töövõimelised, ei olnud eriti isuäratavad ja olid seetõttu vähem hinnatud. Palju levinum oli sealiha, kuna sead nõudsid vähem tähelepanu ja odavamat sööta.
Kodusead jooksid sageli vabalt isegi linnades ja neid võis toita peaaegu kõigist orgaanilistest köögijäätmetest ning imetav siga oli nõutud delikatess. Lamba- ja lambaliha olid üsna tavalised, eriti piirkondades, kus on suur villatööstus, nagu ka vasikaliha.
Kõik looma osad, sealhulgas kõrvad, koon, saba, keel ja emakas, söödi ära. Sooli, põit ja magu võiks kasutada vorsti või isegi illusioonitoidu (nt hiidmunade) soolena. Tänapäeval on haruldane või isegi inimtoiduks sobimatuks peetud siil ja sealiha, mida on aeg-ajalt mainitud hiliskeskaegsetes retseptikogudes.
Söödi laia valikut linde, sealhulgas luiki, paabulinde, vutte, nurmkana, kurgesid, sookurgesid, lõokesi, linaskeid ja muid võrkudesse püütud laululinde ning peaaegu kõiki teisi jahtitavaid metslinde. Luiged ja paabulinnud olid mingil määral kodustatud, kuid neid sõi ainult ühiskondlik eliit ja rohkem kiideti nende peene välimuse kui uimastatavate meelelahutus roogade, entremetide kui liha pärast.
Haned ja pardid olid kodustatud, kuid ei olnud nii populaarsed kui kana, mis on sea samaväärne kanaliha.
Liha oli kallim kui taimne toit. Kuigi liha on valgurikas, oli liha kalorite ja kaalu suhe väiksem kui taimses toidus. Liha võib olla kuni neli korda kallim kui leib. Kala oli kuni 16 korda kallim ja oli endiselt kallis isegi rannikualade elanikele. See tähendas, et paast võib tähendada eriti nappi dieeti neile, kes ei saa endale lubada alternatiive lihale ja loomsetele saadustele nagu piim ja munad.
Alles pärast seda, kui must surm oli hävitanud kuni poole Euroopa elanikkonnast, muutus liha ka vaesemate inimeste jaoks tavalisemaks. Paljude asustatud piirkondade drastiline vähenemine tõi kaasa tööjõupuuduse, mis tähendab, et palgad tõusid. See jättis ka tohutud põllumaad hooldamata, muutes need karjamaaks ja toodi turule rohkem liha.
Piimatooted
Piim oli oluline loomse valgu allikas neile, kes liha endale lubada ei saanud. Peamiselt pärines see lehmadelt, kuid levinud oli ka kitse- ja lambapiim. Täiskasvanud ei tarbinud tavalist värsket piima, välja arvatud vaesed või haiged, ning see oli tavaliselt ette nähtud väga noortele või eakatele.
Vaesed täiskasvanud joovad mõnikord petipiima või vadakut või piima, mis oli hapendatud või vettinud. Värske piim oli üldiselt vähem levinud kui teised piimatooted, kuna puudus tehnoloogia selle riknemise vältimiseks. Mõnikord kasutati seda kõrgklassi köökides hautistes, kuid lahtiselt oli seda raske värskena hoida ja selle asemel kasutati üldiselt mandlipiima.
Juust oli toiduainena palju olulisem, eriti tavainimeste jaoks, ja on väidetud, et see oli paljudel perioodidel madalamate klasside seas peamine loomse valgu tarnija. Paljud tänapäeval söödavad juustud, nagu Hollandi Edam, Põhja-Prantsusmaa Brie ja Itaalia Parmesan, olid saadaval ja tuntud ka hiliskeskajal. Oli ka vadakujuustusid, nagu ricotta, valmistatud kõvemate juustude tootmise kõrvalsaadustest.
Juustu kasutati pirukate ja suppide valmistamisel, viimane on saksakeelsetes piirkondades tavaline roog. Teine oluline piimatoode või oli populaarne veisekasvatusele spetsialiseerunud Põhja-Euroopa piirkondades keskaja teisel poolel, Madalmaadel ja Lõuna-Skandinaavias. Kui enamikus teistes piirkondades kasutati toidurasvana õli või seapekki, oli nendes piirkondades domineeriv toiduvalmistamise vahend või. Selle tootmine võimaldas ka tulusat või eksporti alates 12. sajandist.
Maitsetaimed ja vürtsid
Vürtsid olid keskajal ühed luksuslikumad tooted, millest levinumad olid must pipar, kaneel (ja odavam alternatiiv kassia), köömned, muskaatpähkel, ingver ja nelk.
Kõik need tuli importida Aasia ja Aafrika istandustest, mis muutis need ülimalt kalliks ja andis neile sellise sotsiaalse kindlustunde, et näiteks pipart koguti, kaubeldi ja annetati silmatorkavalt kullakangi kujul.
Hinnanguliselt imporditi hiliskeskajal Lääne-Euroopasse igal aastal umbes 1000 tonni pipart ja 1000 tonni muid levinud vürtse. Nende kaupade väärtus oli võrdne 1,5 miljoni inimese aastase teravilja tarnega.
Kui pipar oli kõige tavalisem vürts, siis kõige eksklusiivsem, kuigi mitte kõige ebaselgem päritolu, oli safran, mida kasutati nii erksa kollakas punase värvi kui ka maitse tõttu, sest huumori järgi tähistas kollast kuuma ja kuiva. , hinnatud omadused; kollane aseaine oli kurkum ning pidusöökide kuldamine tõi kaasa nii keskaegse armastuse edevuse vastu kui ka galeenilise toitumise vastu: uhkel pidusöögil, mille kardinal Riario pakkus juunis 1473 Napoli kuninga tütrele, sai leib kullatud.
Vürtside hulgas, mis on nüüdseks hämaraks jäänud, on paradiisi terad, kardemoni sugulane, mis asendas peaaegu täielikult pipra hiliskeskaegses Põhja-Prantsusmaa toiduvalmistamises, pikk pipar, muskaat, spikenard, galangal ja cubeb.
Erinevalt tänapäevast peeti suhkrut oma kõrge hinna ja humoraalsete omaduste tõttu vürtsiks. Vähestel roogadel kasutati ainult ühte tüüpi vürtsi või ürti, vaid pigem mitme erineva kombinatsiooni. Isegi kui roas domineeris üks maitseaine, kombineeriti see tavaliselt mõne teise maitseainega, et saada liitmaitset, näiteks petersell ja nelk või pipar ja ingver.
Tavalisi ürte, nagu salvei, sinep ja petersell, kasvatati ja kasutati toiduvalmistamisel kõikjal Euroopas, nagu ka köömneid, piparmünt, tilli ja apteegitilli. Paljud neist taimedest kasvasid kogu Euroopas või neid kasvatati aedades ning need olid odavamaks alternatiiviks eksootilistele vürtsidele. Sinep oli eriti populaarne lihatoodetega ja Hildegard of Bingen (1098–1179) kirjeldas seda kui vaese mehe toitu. Kuigi kohapeal kasvatatud ürdid olid vähem prestiižsed kui vürtsid, kasutati neid endiselt kõrgema klassi toidus, kuid tavaliselt olid need vähem silmatorkavad või kasutati neid ainult värvainetena. Aniisi kasutati kala- ja kanaroogade maitsestamiseks ning selle seemneid serveeriti suhkruga kaetud lisandina.
Säilinud keskaegsed retseptid nõuavad sageli maitsestamist mitme hapu, hapuka vedelikuga. Vein, verjuice (küpsemata viinamarjade või puuviljade mahl), äädikas ja erinevate puuviljade mahlad, eriti hapuka maitsega, olid peaaegu universaalsed ja hiliskeskaegse toiduvalmistamise tunnus. Koos magusainete ja vürtsidega andis see iseloomuliku “kirbe, puuviljase” maitse.
Sama levinud ja nende koostisosade teravuse täiendamiseks kasutatud olid (magusad) mandlid. Neid kasutati mitmel viisil: tervelt, kooreta või koorimata, viilutatuna, jahvatatult ja mis kõige tähtsam – mandlipiimaks töödeldi. See viimane piimavaba piimatoode on tõenäoliselt hiliskeskaegses toiduvalmistamises kõige levinum koostisosa, mis on segatud vürtside ja hapukate vedelike aroomiga maheda maitse ja kreemja tekstuuriga.
Sool oli keskaegses toiduvalmistamises üldlevinud ja asendamatu. Soolamine ja kuivatamine oli kõige levinum toidu säilitamise viis ning see tähendas, et eriti kala ja liha soolati sageli tugevalt. Paljud keskaegsed retseptid hoiatavad spetsiaalselt ülesoolamise eest ja soovitati teatud tooteid vees leotada, et liigsest soolast vabaneda.
Sool esines keerukamate või kallimate söökide ajal. Mida rikkam on võõrustaja ja prestiižsem külaline, seda keerukam on konteiner, milles seda serveeritakse, ning soola kvaliteet ja hind. Jõukatele külalistele anti tinast, väärismetallidest või muust peenest materjalist soolakeldrid, mis olid sageli keerukalt kaunistatud. Söögikoha auaste määras ka selle, kui peeneks jahvatatud ja valge oli sool. Toiduvalmistamiseks, säilitamiseks või tavainimestele kasutatav sool oli jämedam; meresool ehk “loorberisool” sisaldas rohkem lisandeid ja seda kirjeldati värvides mustast roheliseni. Kallis sool seevastu nägi välja nagu tänapäeval tavaline kaubanduslik sool.
Pudingud (maiustused ja magustoidud)
Mõiste “magustoit” pärineb vanaprantsuse sõnast desservir “lauda puhastama”, sõna otseses mõttes “serveerima” ja pärineb keskajast. Tavaliselt koosneks see dražeedest ja hõõgveinist koos laagerdunud juustuga ning hiliskeskajal võis sisaldada ka suhkru, mee või siirupiga kaetud värskeid puuvilju ja keedetud puuvilja pastasid.
Suhkrut peeti selle esmakordsest ilmumisest Euroopas nii uimastiks kui magusaineks; selle pikaealine keskaegne maine kui eksootiline luksus soodustas selle ilmumist eliit kontekstidesse liha ja muude roogadega, mis on tänapäevasele maitsele loomulikumalt soolased.
Seal oli lai valik fritüüri, suhkruga kreppe, magusaid vanillikaste ja darioole, mandlipiima ja mune saiakoores, mis võis sisaldada ka puuvilju ja mõnikord isegi luuüdi või kala.
Martsipan oli paljudes vormides tuntud Itaalias ja Lõuna-Prantsusmaal 1340. aastatel ning arvatakse olevat araabia päritolu.
Anglo-Normanni kokaraamatud on täis retsepte magusate ja soolaste keedukreemide, potageenide, kastmete ja maasikate, kirsside, õunte ja ploomidega tortide valmistamiseks.
Inglise kokkadel oli ka kalduvus kasutada lille kroonlehti, nagu roosid, kannikesed ja leedriõied.
Varase quiche’i vormi leiab 14. sajandi retseptikogust Forme of Cury, juustu ja munakollase täidisega Torte de Bryna.
Põhja-Prantsusmaal söödi laias valikus vahvleid ja vahvleid juustu ja hüpokraate või magusa malmseyga nagu issue de table (“lahkumine lauast”).
Alati esinevat suhkrustatud ingverit, koriandrit, aniisi ja muid vürtse nimetati épices de chambre (“saalivürtsid”) ja neid võeti söögikorra lõpus seeditavate ainetena, et mao “sulgeda”.
Nagu nende moslemitest kolleegid Hispaanias, tutvustasid Sitsiilia araablastest vallutajad mitmesuguseid uusi maiustusi ja magustoite, mis lõpuks leidsid tee ülejäänud Euroopasse. Nii nagu Montpellier, oli Sitsiilia kunagi kuulus oma kommide, nugatikommide (hispaania keeles torone või turrón) ja mandlikobarate (konfettide) poolest.
Lõunast tõid araablased kaasa ka jäätise valmistamise kunsti, mis valmistas sorbetti ning mitmeid näiteid magusatest kookidest ja küpsetistest; cassata alla Siciliana (araabia keelest qas’ah, termin terrakotta kaussi kohta, millega see vormiti), valmistatud martsipanist, biskviidist ja magustatud ricottast ning cannoli alla Siciliana, algselt cappelli di turchi (“Türgi kübarad”), praetud , jahutatud kondiitritorud magusa juustutäidisega.
Toidu säilitamine
Isegi kui toitu oli suvel palju, siis talvel harva. Toitu tuli säilitada, et viia inimesed järgmise külluse hooajani. Ka konserveeritud toit muutus piiramisajal veelgi olulisemaks.
Toidu säilitamise meetodid olid samad, mis antiikajast saadik (ja ei muutunud palju kuni konserveerimise leiutamiseni 19. sajandil). Kõige tavalisem ja lihtsaim meetod oli toiduainete kokkupuude kuumuse või tuulega, et eemaldada niiskust, pikendades seeläbi peaaegu igat tüüpi toiduainete vastupidavust, kui mitte maitset, alates teraviljast kuni lihani; toidu kuivatamine vähendas drastiliselt erinevate veest sõltuvate mikroorganismide aktiivsust, mis põhjustavad lagunemist. Soojas kliimas saavutati see enamasti toidu päikese kätte jätmisega ja jahedamas põhjapoolses kliimas tugeva tuulega kokkupuutel (eriti tavaline kalaliha valmistamisel) või soojades ahjudes, keldrites, pööningutel ja isegi eluruumides. .
Toidu allutamine mitmetele keemilistele protsessidele, nagu suitsetamine, soolamine, soolamine, konserveerimine või kääritamine, muutis selle ka pikemaks säilivuse. Enamiku nende meetodite eeliseks oli lühem valmistamisaeg ja uute maitsete kasutuselevõtt. Sügisel tapetud kariloomade liha suitsetamine või soolamine oli kodumajapidamises levinud strateegia, et vältida kõhnadel talvekuudel rohkem loomi kui vaja. Või kippus tugevalt soolama (5–10%), et mitte rikneda. Köögivilju, mune või kala marineeriti sageli ka tihedalt pakitud purkidesse, mis sisaldasid soolvett ja happelisi vedelikke (sidrunimahl, vermahl või äädikas). Teine meetod oli luua toidu ümber tihend, küpsetades seda suhkrus või mees või rasvas, kus seda seejärel hoiti. Kuid mitmed meetodid soodustasid ka bakteriaalset muutmist; terad, puuviljad ja viinamarjad muudeti alkohoolseteks jookiteks, tappes kõik bakterid ning piima kääritati ja kuivatati paljudeks juustudeks või petipiimaks.
Kirikuõpetuse mõju
Nii roomakatoliku kui ka ida-õigeusu kirikud kontrollisid toitumisharjumusi – enamasti paastu käsitlevate määruste kaudu. Enamiku kristlaste jaoks oli liha tarbimine terve kolmandiku aastast keelatud. Paastuajal ja muudel paastupäevadel olid keelatud kõik loomsed saadused, sealhulgas munad ja piimatooted (aga mitte kala). Lisaks oli kristlastel tavaks enne armulaua vastuvõtmist paastuda. Enamikus Euroopas olid paastupäevad kolmapäevad, reeded, mõnikord ka laupäevad ja mitmed muud kalendripäevad, sealhulgas advent. Eriti karmidel paastupäevadel vähendati ka igapäevaste toidukordade arvu ühele. Isegi kui enamik inimesi austas neid piiranguid ja tavaliselt patukahetsus, kui nad neid rikkusid, oli ka mitmeid viise, kuidas probleemist mööda hiilida, ideaalide ja tavade konflikt, mille on kokku võtnud kirjanik Bridget Ann Henisch:
Kuigi patukahetsus ajal tuli loomseid tooteid vältida, leidsid inimesed viisid, kuidas oma dieeti muuta. “Kala” määratlust laiendati mere- ja poolvee loomadele, nagu vaalad, soohaned, lunnid ja koprad. Koostisosade valik võis olla piiratud, kuid see ei tähendanud, et toidukorrad oleksid väiksemad. Samuti ei kehtinud mingeid piiranguid (mõõdukale) joomisele või magusa söömisele. Kalapäevadel peetavad banketid võisid olla suurepärased ja need olid populaarsed juhused, kus pakuti illusiooni toite, mis imiteerisid liha, juustu ja mune; kala võiks vormida ulukiliha, singi või peekoni sarnaseks. Mandlipiim asendas kalli piimavaba alternatiivina lehmapiima;. Kalamarjast ja mandli piimast valmistatud kunstmunad keedeti välja puhutud muna koortes, maitsestati ja värviti eksklusiivsete vürtsidega.
Kui vaestelt nõuti kiriku reeglite järgimist, siis aadlikud ja kirikumehed mitte. Aadlikud võisid osta erandeid – paljusid niinimetatud “võitorne” üle Euroopa rahastati piimatoodete mittesöömise nõude erandite müümisega. Monstilised ordud lihtsalt eirasid enda jaoks reegleid, õigustades end sageli ebatõenäoliste Piibli tõlgendustega. Kuna haiged olid paastumisest vabastatud, kujunes sageli välja arusaam, et paastu piirangud haiglates ei kehti ja seda laiendati kõikjale väljaspool sööklat. Munk ja vennad sõid oma kiirtoitu lihtsalt väljaspool sööklat.
Toit oli oluline sotsiaalse staatuse marker. Tolleaegse kristliku õpetuse järgi koosnes ühiskond sfääri kolmest valdusest: aadel, vaimulikkond ja lihtrahvas – töölisklass. Klassidevahelised suhted olid rangelt hierarhilised, aadel ja vaimulikud väitsid, et on maised ja vaimsed ülemvõimud lihtrahva üle. Hiliskeskajal tähendas keskklassi kaupmeeste ja kaupmeeste kasvav jõukus seda, et lihtrahvas hakkas jäljendama aristokraatiat ja ähvardas murda mõned sümboolsed barjäärid aadli ja alamklassi vahel. Vastus oli kahel kujul: didaktiline kirjandus, mis hoiatab ohtude eest, mis kaasnevad oma klassile sobimatu toitumise kohandamisega, ja uhked seadused, mis piirasid lihtrahva pidusööke.
Moralistid kortsutasid kulmu üleööpaastu (“hommikusöögi”) liiga vara katkestamise peale ning Kiriku liikmed, aadel ja kultiveeritud aadel vältisid seda. Praktilistel põhjustel sõid hommikusööki endiselt tööl käivad mehed ning seda tolereerisid väikesed lapsed, naised, vanurid ja haiged.
Kuna kirik jutlustas ahnuse ja muude lihaste nõrkuste vastu, kippusid mehed lisatoidukordade pärast häbenema. Ebamoraalseks peeti uhkeid õhtusööke ja hilisõhtuseid resoperaatoreid (Occitan rèire-sopar, “hiline õhtusöök”) märkimisväärse koguse alkohoolse joogiga. Viimaseid seostati eriti hasartmängude, jõhkra keelepruugi, joobeseisundi ja nilbe käitumisega.
Väikesed eined ja suupisted olid tavalised (kuigi ka kirik neid heidutanud ja töölised mehed said tavaliselt oma tööandjatelt toetust, et osta nuntšooniaid, väikseid suupisteid, mida pauside ajal süüa).
“Tervislik” toitumine
Keskaja arstiteadusel oli märkimisväärne mõju sellele, mida kõrgema klassi seas peeti tervislikuks ja toitvaks. Inimese elustiil, sealhulgas toitumine, liikumine, sobiv sotsiaalne käitumine ja heakskiidetud meditsiinilised abinõud, oli tee hea terviseni ning igat tüüpi toidule omistati teatud omadused, mis mõjutasid inimese tervist. Kõik toiduained liigitati ka skaalade järgi, mis ulatusid kuumast külmani ja niiskest kuivani, vastavalt Galeni välja pakutud neljale kehalise huumori teooriale, mis domineeris lääne meditsiini teaduses hilis antiigist kuni 17. sajandini.
Keskaja teadlased pidasid inimese seedimist toiduvalmistamise sarnaseks protsessiks. Toidu töötlemist maos nähti koka algatatud ettevalmistuse jätkuna. Et toit korralikult “küpseks” ja toitained korralikult imenduksid, oli oluline, et kõht saaks sobival viisil täidetud.
Kõigepealt tuleks tarbida kergesti seeditavaid toite, seejärel järk-järgult raskemaid roogasid. Kui seda režiimi ei järgitud, usuti, et rasked toidud vajuvad mao põhja, blokeerides seeläbi seedekanali, mistõttu toit seedib väga aeglaselt ja põhjustab keha mädanemist ning tõmbab makku halba huumorit. Samuti oli ülioluline, et erinevate omadustega toitu ei segataks.
Enne sööki tuleks kõht “avada” eelistatavalt kuuma ja kuiva aperitiiviga: suhkru- või meega kaetud maitseainetest, nagu ingver, köömne ja aniisi, apteegitilli või köömnete seemned, vein ja vein. magustatud rikastatud piimajoogid.
Ideaalis võiks sööki alustada kergesti seeditavate puuviljadega, näiteks õuntega. Sellele järgneksid köögiviljad, nagu salat, kapsas, portulak, ürdid, niisked puuviljad, kerge liha, nagu kana või kitsepoeg, koos potageenide ja puljongitega. Pärast seda tulid “rasked” lihad, nagu sea- ja veiseliha, aga ka köögiviljad ja pähklid, sealhulgas pirnid ja kastanid, mida mõlemat peeti raskesti seeditavaks. Populaarne ja meditsiini teadmiste poolt soovitatud oli sööki lõpetada laagerdunud juustu ja erinevate seedimisega.
Ideaalseim toit oli see, mis inimese huumoriga kõige enam haakus ehk mõõdukalt soe ja niiske. Toit tuleks eelistatavalt ka peeneks hakkida, jahvatada, purustada ja kurnata, et saavutada kõigi koostisosade tõeline segu.
Usuti, et valge vein on punasest jahedam ning sama vahet tehti ka punase ja valge äädika puhul. Piim oli mõõdukalt soe ja niiske, kuid erinevate loomade piim arvati olevat erinev.
Munakollast peeti soojaks ja niiskeks, valget aga külmaks ja niiskeks. Kvalifitseeritud kokad pidid vastama humoraalse meditsiini režiimile. Isegi kui see piiras toidu kombinatsioone, mida nad võisid valmistada, oli kokal siiski piisavalt ruumi kunstiliseks varieerimiseks.
Kuna kõht oli avatud, tuleks see söögikorra lõpus seedimise, kõige sagedamini dražee, mis keskajal koosnes vürtsi suhkru tükkidest ehk hüpokraadest ehk veinimaitselisest veinist, abil “sulgeda”. lõhnavate vürtsidega, koos laagerdunud juustuga.
Toitlustamine ja etikett
Euroopas oli tavaliselt kaks toidukorda päevas: õhtusöök keskpäeval ja kergem õhtusöök õhtul. Kahe toidukorra süsteem püsis ühtlane kogu hiliskeskaja. Väiksemad vahetoidud olid tavalised, kuid muutusid sotsiaalse staatuse küsimuseks, sest need, kes ei pidanud tegema füüsilist tööd, said ilma nendeta hakkama.
Nagu peaaegu iga elu osa puhul, oli ka keskaegne eine üldiselt ühiskondlik asi. Kogu majapidamine, sealhulgas teenijad, sõid koos. Era seltskonda nautima hiilida peeti maailmas, kus inimesed sõltusid üksteisest väga, üleolevaks ja ebaefektiivseks egoismiks. 13. sajandil andis Inglise piiskop Robert Grosseteste Lincolni krahvinnale nõu: “keelake õhtusöögid ja õhtusöögid saalist väljas, salajas ja privaatsetes ruumides, sest sellest tuleneb raiskamine ning ei mingit au isandale ja daamile.” Samuti soovitas ta jälgida, et teenijad ei teeks ülejääkidega kordus õhtusöögi ajal rõõmu, selle asemel et anda seda almusena.
Keskaja lõpu poole püüdsid jõukad üha enam põgeneda selle karmi kollektivismi režiimi eest. Võimaluse korral läksid rikkad võõrustajad oma abikaasadega pensionile erakambritesse, kus sai einet nautida suurema eksklusiivsuse ja privaatsusega.
Isanda kambrisse kutsumine oli suur privileeg ja seda võis kasutada sõprade ja liitlaste premeerimiseks ning alluvate aukartuse äratamiseks. See võimaldas isandatel majapidamisest kaugemal distantseeruda ja nautida luksuslikumaid hõrgutisi, pakkudes samal ajal kehvemat toitu kui ülejäänud suures saalis einestanud leibkond.
Suurematel üritustel ja bankettidel einestasid peremees ja perenaine suures saalis koos teiste einestajatega, mitme käigu ja luksuslike maitseainetega. Enne sööki ja roogade vahel pakuti külalistele madalaid vaagnaid ja linaseid rätikuid, et nad saaksid käsi pesta, kuna rõhutati puhtust. Sotsiaalsete seaduste tõttu oli naistel raske einet nautides järgida laitmatu puhtuse ja delikaatsuse ideaali, nii et peremehe naine einestas sageli eraviisiliselt koos saatjaskonnaga või sõi sellistel pidusöökidel väga vähe. Seejärel sai ta õhtusöögiga liituda alles pärast seda, kui söömisega seotud potentsiaalselt räpane äri oli tehtud. Üldiselt oli peen õhtusöök valdavalt meeste üritus ja oli haruldane, et keegi peale kõige auväärsemate külaliste tõi kaasa oma naise või tema naisprouad. Eeldati, et madalamal kohal olevad aitaksid kõrgemaid, nooremad abistasid vanemaid ja mehed säästavad naisi riiete ja maine räpastamise riskist, kuna nad peavad toitu käsitsema ebanaiselikult. Jagatud joogitopsid olid levinud isegi uhketel bankettidel kõigile, välja arvatud need, kes istusid kõrge laua taga, nagu kaassööjate jaoks leiva murdmise ja liha nikerdamise etikett.
Toitu serveeriti enamasti taldrikutel või hautamispottides ning sööjad võtsid roogadest oma osa ja asetasid lusikate või paljaste kätega vananenud leivakaevikutele või puu- või tina taldrikutele. (Madalama klassi majapidamistes. oli tavaline süüa otse lauast). Lauas kasutati nuge, kuid enamik inimesi pidi nende omad kaasa võtma ja isikliku noa said ainult väga soositud külalised. Nuga jagati tavaliselt vähemalt ühe teise õhtusöögi külalisega, välja arvatud juhul, kui keegi oli väga kõrge auastmega või võõrustajaga hästi tuttav. Söögi kahvlid olid Euroopas laialt levinud alles varauusajal ja alguses piirdusid nad Itaaliaga. Isegi seal sai kahvel kõigi ühiskonnakihtide itaallaste seas levinud alles 14. sajandil. Suhtumise muutumist võib illustreerida reaktsioonidega Bütsantsi printsessi Theodora Doukaina lauakommetele 11. sajandi lõpul. Ta oli Veneetsia dooge Domenico Selvo tulevane naine ja tekitas kõrgete veneetslaste seas märkimisväärset nördimust. Välismaalasest abikaasa nõudmine, et eunuhhi teenijad tükeldaksid oma toidu ära ja seejärel sööksid need tükid kuldse kahvliga, šokeeris ja ärritas sööjaid nii palju, et Ostia piiskop tõlgendas hiljem tema rafineeritud võõrapäraseid kombeid uhkusena ja nimetas teda “. ..Veneetsia Doge’i naine, kelle keha pärast liigset delikaatsust täielikult ära mädanes.”